Ingrediënten
- 4 kleine courgettes, gehalveerd
- 2 kopjes gekookte volkorencouscous
- 200g edamamebonen
- 8 perzikhelften of zo'n 385g uitgelekt gewicht (ik gebruikte - perziken op sap, maar als je verse hebt is het natuurlijk eens zo lekker!)
- 8 kerstomaatjes, gehalveerd
- beetje ghee om in te bakken
- flink wat peterselie
Zo ga je te werk:
Verwijder de zaadlijsten uit de courgette met een lepel. Plaats de courgettes in een ovenschotel, kruid lichtjes met Himalayazout en zet 20min in de oven op 200 graden.
Meng de edamamebonen onder de couscous. Vul de courgettehelften met het couscousmengsel, en verdeel er de kerstomaatjes over. Plaats opnieuw een 20-tal min in de oven op 200 graden.
Smelt wat ghee in een pan, leg de perzikhelften er in en laat op een matig vuur zachtjes karameliseren.
Dresseer het bord en werk af met een handvol peterselie.
Extra: Dit is echt geen werk. De couscous had ik bovendien nog over van de dag ervoor ;) Zo had ik er maar zo'n 10min voorbereiding voor nodig. Easy peasy nice and easy!
Edamame zijn de boontjes in jonge, nog niet rijpe peulen van de sojaplant. Ze worden soms quasi rauw (of geblancheerd) gegeten, maar daar zou ik mee opletten. In rauwe bonen zit namelijk een natuurlijke gifstof, lectine. En van teveel lectine kan je behoorlijk misselijk of ziek worden. Gekookt hoef je je daar gelukkig geen zorgen over te maken :) Het zijn kleine eiwitbommetjes, vol ijzer, omega-3-vetzuren en calcium en zijn daarom een ideale groente voor vegetariërs en veganisten. Daarnaast zitten er veel vezels en vitamine A en C in.